Hvad gør en mad til 'ultraforarbejdet'? Et kig på den seneste risiko i vores kostvaner

En nylig undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet BMJ Open viste, at den gennemsnitlige amerikaner får 57,9 procent af deres kalorier fra ultraforarbejdede fødevarer.

Instinktivt lyder det dårligt. Men hvad betyder ordet 'ultrabehandlet' præcist? I en verden, hvor fødevarevirksomheder slår ord som 'naturlig' og 'rå' og 'organisk' på emballagen, hvilke slags fødevarer er kategoriseret som ultraforarbejdede? Og hvorfor spiser amerikanerne så mange af dem? For at forstå svarene skal du først forstå, at behandling ikke i sig selv er en dårlig ting.

TIL nylig undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet BMJ Åben fandt ud af, at den gennemsnitlige amerikaner får 57,9 procent af deres kalorier fra ultraforarbejdede fødevarer.

Næsten alle fødevarer, der sælges i supermarkeder (selv fancy som Whole Foods), behandles på en eller anden måde. International Food Information Council definerer fødevareforarbejdning som 'enhver bevidst ændring i en mad, der opstår, før den er tilgængelig for os at spise.' Det betyder, at en mad, der gennemgår noget så simpelt som frysning eller emballering, teknisk set er en 'forarbejdet mad'.

'Det er vigtigt ikke at dæmonisere al behandling,' siger Ryan Andrews, ernæringscoach hos Precision Nutrition. 'Minimalt forarbejdede fødevarer kan være ret nyttige og inkluderer varer som havre, afskallede nødder, dåse bønner og frosne grøntsager. De kan hjælpe nogen med at spise på en velsmagende, nærende og bæredygtig måde. '

I stedet for at tænke på fødevareforarbejdning som sort mod hvid, god mod ond, er det mere nøjagtigt at tænke på grad forarbejdning som en indikator for næringsværdien. Måske ikke overraskende skal en fødevare gennemgå en hel del behandling, før den bliver 'ultraforarbejdet'.

RELATEREDE: Den højprotein mad, du ikke spiser nok af

For den undersøgelse, der henvises til i begyndelsen af denne artikel, satte forskere mad i fire forskellige grupper baseret på deres behandlingsniveauer ved hjælp af NOVA fødevareklassifikationssystem som vejledning. Den første gruppe i NOVA-systemet henviser til 'uforarbejdede eller minimalt forarbejdede fødevarer.' Disse defineres af NOVA som 'fødevarer af vegetabilsk oprindelse (blade, stilke, rødder, knolde, frugter, nødder, frø) eller animalsk oprindelse (kød, andet kød, væv og organer, æg, mælk kort efter høst, indsamling, slagtning eller opdræt. Minimalt forarbejdede fødevarer er uforarbejdede fødevarer, der ændres på måder, der ikke tilsætter eller indfører noget stof, men det kan involvere fradrag af dele af fødevaren. 'Eksempler inkluderer frisk eller frossen frugt og grøntsager, friske, frosne eller tørrede bønner og bælgfrugter usaltede nødder og frø, mælk, æg, vand, kaffe og frisk, tørret, kølet eller frossent kød, fjerkræ, fisk eller skaldyr. Forskere fandt, at den gennemsnitlige amerikaner bruger 29,6 procent af deres daglige kalorier fra uforarbejdede eller minimalt forarbejdede fødevarer.

Frugt, nødder og korn

Den næste NOVSA-gruppe er 'forarbejdede kulinariske ingredienser' defineret som 'fødevarer ekstraheret og oprenset af industrien fra bestanddele af fødevarer eller ellers fremstillet af naturen, såsom salt. Specifikke processer inkluderer presning, formaling, pulverisering, stabilisering eller 'oprensning' og andre tilsætningsstoffer kan også anvendes. ' Eksempler inkluderer planteolie, animalsk fedt, sirup, sukker, mel og ubehandlede rå pastaer. Forskere fandt, at den gennemsnitlige amerikaner bruger 2,9 procent af deres daglige kalorier fra forarbejdede kulinariske ingredienser.

Den næste gruppe kaldes 'forarbejdede fødevarer', der sammen med 'ultraforarbejdede produkter' falder ind under underoverskriften 'produkter, der er klar til at forbruges'. Ifølge NOVA fremstilles forarbejdede fødevareprodukter ved at tilføje stoffer som olie, sukker eller salt til hele fødevarer for at gøre dem holdbare og mere velsmagende og attraktive. Direkte afledt af fødevarer og genkendelig som versioner af de originale fødevarer. Generelt produceret til at blive indtaget som en del af måltider eller retter, eller kan bruges sammen med ultraforarbejdede produkter til at erstatte madbaserede frisklavede retter og måltider. Processer inkluderer konserves og aftapning ved hjælp af olier, sukker eller sirup eller salt og konserveringsmetoder såsom saltning, saltbejdsning, rygning og hærdning. ' Eksempler inkluderer skrællede eller skivede frugter i sirup, saltede nødder, ost, dåse grøntsager i saltlage og ikke-rekonstitueret forarbejdet kød såsom skinke eller bacon. Forskere fandt, at den gennemsnitlige amerikaner bruger 32,6 procent af deres daglige kalorier fra forarbejdede fødevarer.

Endelig når vi frem til klassificeringen af 'ultraforarbejdede produkter.' NOVA-definitionen:

'Formuleret hovedsageligt eller udelukkende af stoffer, der stammer fra fødevarer. Indeholder typisk lidt eller ingen hele fødevarer. Holdbar, praktisk, tilgængelig, stærk eller ultra-velsmagende, ofte vanedannende. Typisk ikke genkendelig som versioner af fødevarer, selvom det kan efterligne fødevares udseende, form og sensoriske egenskaber. Mange ingredienser findes ikke i detailforretninger. Nogle ingredienser stammer direkte fra fødevarer, såsom olier, fedtstoffer, mel, stivelse og sukker. Andre opnået ved yderligere forarbejdning af fødevarekomponenter. Numerisk er størstedelen af ingredienserne konserveringsmidler; stabilisatorer, emulgatorer, opløsningsmidler, bindemidler, bulkers; sødestoffer, sensoriske forstærkere, farver og smagsstoffer; proceshjælpemidler og andre tilsætningsstoffer. Bulk kan komme fra tilsat luft eller vand. Mikronæringsstoffer kan 'befæste' produkterne. De fleste er designet til at indtages af sig selv eller i kombination som snacks. De fortrænger madbaserede frisklavede retter, måltider. Fremgangsmåder inkluderer hydrogenering, hydrolyse; ekstrudering, støbning, omformning; forbehandling ved stegning, bagning. '

Eksempler inkluderer chips, is, chokolade, hotdogs, fjerkræ og fisknuggets, energibarer, morgenmadsblandinger, instant supper, bagværk, mange salte / søde snacks, kager, energidrikke, sodavand, frugtdrikke og forberedt kød, pizza, ost eller pastaretter. Forskere fandt ud af, at den gennemsnitlige amerikaner bruger 57,9 procent af deres daglige kalorier fra ultraforarbejdede fødevarer.

Ultraforarbejdede fødevarer

Der er meget at tage derinde, men lad os fokusere på et par nøglefraser. Sætningen 'typisk ikke genkendelig som versioner af fødevarer, skønt nogle måske efterligner fødevares udseende, form og sensoriske egenskaber' er særlig interessant. Disse produkter er så langt væk fra egentlige hele fødevarer og indeholder så mange tilsætningsstoffer, at man ikke kan skelne mellem, hvordan maden blev skabt. De fleste af disse produkter eksisterede ikke for 100 år siden, men de udgør nu størstedelen af vores kostvaner! Udtrykket 'ofte vanedannende' er en anden spændende klump. Snacks er ikke cigaretter, så hvordan kan du eventuelt blive afhængig af ultraforarbejdede produkter? Som det viser sig, er mange af dem det designet for at få dig tilsluttet.

'Højt forarbejdede fødevarer kan smage rigtig godt. Lidt for godt. Dette er fordi de er designet til at fremkalde maksimale niveauer af glæde og forbrug, 'siger Andrews. Over tid kan vores hjerner blive afhængige af de effekter, som meget forarbejdede fødevarer har på vores kroppe, så vi søger dem. EN nylig undersøgelse i det videnskabelige tidsskrift PLoS ONE konkluderede, at 'stærkt forarbejdede fødevarer, der kan dele egenskaber med misbrugsmedicin (dvs. høj dosis, hurtig absorptionshastighed), synes at være især forbundet med' madafhængighed. ''

RELATEREDE: Her er hvorfor tilsat sukker er værre end naturligt sukker

Alt dette betyder ikke noget, hvis ultraforarbejdede produkter har et højt indhold af næringsstoffer og understøtter en sund livsstil, men det er simpelthen ikke tilfældet. Faktisk fandt forskerne også, at ultraforarbejdede fødevarer tegner sig for 90 procent af det tilsatte sukker i den gennemsnitlige amerikanske diæt. 'Højt forarbejdede fødevarer har typisk færre vitaminer, mineraler, fytokemikalier, antioxidanter og næringsstoffer som fiber og protein end lavere forarbejdede fødevarer. De indeholder normalt også fedt, sukker, natrium, kalorier og raffinerede kulhydrater af lav kvalitet, 'siger Brian St. Pierre, ernæringscoach hos Precision Nutrition.

Ultraforarbejdede fødevarer